제레미 키틀(Jeremy Kittel) 시그니엘 서울 총괄 셰프가 5일 롯데 시그니엘 서울 호텔에서 열린 '프랑스 버터의 천상의 맛, 동양의 풍미를 만나다' 행사에서 프랑스 버터에 대해 설명하고 있다. 끄니엘 제공.

[이데일리 문다애 기자] “시그니엘 서울 호텔에서는 프랑스 버터만 사용하고 있다. 호텔 베이커리 맛의 비결 중 하나다.”

제레미 키틀(Jeremy Kittel) 시그니엘 서울 총괄 셰프가 5일 롯데 시그니엘 서울 호텔에서 열린 ‘프랑스 버터의 천상의 맛, 동양의 풍미를 만나다’ 행사에서 프랑스 버터에 대해 이 같이 설명했다.

이번 행사는 프랑스 국립낙농협의회 끄니엘(CNIEL)이 주관하고 유럽연합(EU)가 지원하는 프랑스 버터 홍보 캠페인 ‘버터 오브 유럽’의 일환으로 마련됐다. 행사는 프랑스 버터의 생산과정, 품질관리 체계에 대한 소개와 이를 활용한 제레미 키틀 셰프의 베이커리 시연, 시식 순으로 진행됐다.

행사에서 제레미 키틀 총괄 셰프는 프랑스 버터에 동양의 맛을 결합한 다양한 베이커리를 시연했다. ‘파리 브레스트’와 ‘피낭시에’, ‘쇼콜라 디아망’ 등 프랑스 디저트에 참깨와 감귤, 우롱차 등 동양 식재료를 활용하는 방식이다.

제레미 키틀 총괄 셰프는 “버터에는 비타민 A,D가 풍부해 적당량 섭취하는 것은 건강에 이롭다”며 버터의 풍미를 유지하기 위한 비결로는 “요리과정에서 버터가 갈색이 되면 약간의 물을 첨가하고, 너무 많이 가열되지 않도록 주의해야 한다”고 말했다.

특히 제레미 키틀 셰프는 프랑스 버터를 시그니엘 서울 호텔의 비결로 꼽았다. 그는 “프랑스 버터는 베이커리에 고전적이며 부드러운 맛과 향을 담아 주기 때문에 필수적인 재료”라며 “프랑스 버터는 첨가물이 전혀 들어있지 않아 섬세한 표현을 낼 수 있으며 특유의 풍부한 맛을 느낄 수 있게 한다”고 설명했다. 이어 “프랑스산 버터를 사용하는 것은 단순히 버터, 계란, 밀가루를 조합하는 것이 아니라 소비자들의 마음 속에 기분 좋은 기억들을 만들어내는 것”이라고 덧붙였다.

실제로 프랑스 버터는 높은 품질로 유명하다. 이는 프랑스가 버터의 생산 및 가공단계 전 과정을 철저하게 감독 및 관리해 완제품의 품질과 안전을 보장하는데 주력하고 있기 때문이다. 프랑스는 지난 1988년부터 버터에 대한 정의를 법적으로 엄격하게 규제하고, 이를 준수하는 제품에만 버터라는 명칭을 사용할 수 있게 했다. 최소 82% 이상의 유지방이 포함돼야 하고, 가염 버터용 소금 외에는 방부제를 첨가할 수 없다. 또한 크림에 생균을 넣어 특유의 맛을 낸다.

또한 동물 복지에 따라 소들은 초원에서 1년 6개월 이상을 보내야 하고, 사료의 90% 이상은 농장에서 재배하고 수확한 곡물이어야 한다. 또한 착유 과정에서도 철저한 위생절차와 조건을 준수하도록 세밀한 규정이 적용되고 있다.

까다로운 기준으로 프랑스 버터는 이미 세계 유수의 셰프들에게 사랑받고 있다. 중국의 차세대 페이스트리 셰프인 엔제 지앙(Enze Jiang) 셰프는 “프랑스산 버터로 만든 케이크나 빵은 자연스러운 우유 향이 오래 지속되고 제품에 부드러운 식감을 부여한다”며 “천연 프랑스산 버터 특유의 가볍게 발효된 향은 오랫동안 지속될 뿐 아니라 페이스트리에 풍부한 맛을 더해 주고 촉촉하면서도 섬세한 식감을 완성한다”고 말했다.